Şef Sinem Özler anlattı: İçli köfteyle lahmacunla Michelin’i nasıl aldı

1-Geniş, açık mutfakta sakin ama hummalı bir çalışma var… Tencereler hazırlanıyor, hamurlar açılıyor. Az sonra bu mutfak en az 400 kişiye servis yapacak. Şef Sinem Özler bir yandan mutfağı bir yandan ekibi hazırlıyor, bir yanda gelen rezervasyonları alıyor… Dünyanın en çok emek isteyip en az takdir edilen işlerinden biri yemek yapmak… Özler, “Aynı standartta iş yapmak kolay değil. Başarının sırrı yaptığınız her şeyde özenli olmak” diyor. Bu özen, şefi olduğu restoran Seraf’ı 2023 yılında Michelin rehberine soktu. Bundan sekiz yıl önce kurumsal genel müdür olarak çalışmaya başladığı restoranda biraz da zoraki olarak mutfağa girip Michelin’li bir şef olarak çıkacağını tahmin eder miydi? Hikâyeyi en başa saralım…

EVDE İYİ BİR STAJ YAPMIŞIM

Sinem Özler, 1980 yılında beş kuşaktır İstanbullu olan bir ailenin dört çocuğundan üçüncüsü olarak Kocamustafapaşa’da dünyaya geliyor. Özler, “Kalabalık bir çocukluk geçirdim. Annem insan ağırlamayı çok severdi. Misafirperverlik tarafı annemden gelmiş olmalı. Bilmeden evde iyi bir staj tamamlamışım” diye başlıyor anlatmaya: “Babam işçiydi. Elle ayakkabı yapardı. Gedikpaşa dediğimiz eski el işleri yapılan yerde çalışırdı. Bizi okutup hayata kazandırana kadar çalıştı. Evde kendimi hep mutfakta hatırlıyorum. Özel günlerde sofralar kurulurdu. Ben işin tedarik kısmından itibaren her aşamasında yardım ederdim. Pazardan alınan canlı balıklar evde saatlerce ayıklanırdı. Halam yeni şeyler denemeye meraklıydı. O zamanlar videolu tarifler yoktu. Tek kaynak kupon biriktirerek alınan yemek dergileri, kitaplarıydı. AR-GE kısmını halamla çalışmışım!”

SENE 1982 - Annesi Ümit Özler ile

2-KURUMSAL HAYATI ÖĞRENDİM

Özler, 1998 yılında İstanbul Üniversitesi Reklam Bölümü’ne giriyor. Birinci sınıftan itibaren haftanın iki günü okula giderken üç günü de ailesine destek olmak için bir reklam ajansında çalışıyor. Özler, “Reklamcılık sektörü yeni başlamıştı” diye anlatıyor: “Ajans Nişantaşı’ndaydı. İstanbul’da doğup büyümüştüm ama daha izole çeperden gelip şehrin merkezinde başka kültürden insanlarla tanışmak beni çok geliştirdi. Çay da getirdim, toplantı notu da tuttum… Yapay zekânın olmadığı çağda herkesin yeteneklerini kullanarak deneyim kazandığı bir dönemde… Kurumsal ciddiyeti, disiplini öğrendim ve bu deneyimi sonraya da aktarma şansına sahip oldum.”

SENE 2000 - Nişantaşı ajans günleri

3-SABAH AJANS AKŞAM KAFE

Özler, mezuniyetten sonra aynı ajansta çalışmaya devam ediyor. Yeme-içme sektörüyle tanışması da bu dönemde olmuş: “Ajans, 2005’te Bebek’e taşındı. Bir de kafe açtı. Ben bu sırada 25 yaşındaydım, ajansta yöneticiydim. Kafeyle işletmecilik tarafını öğrenmeye başladık. Ajanstaki işlerime de devam ediyordum. Bir de gece kulübü açtılar. Gündüz mesaisinden sonra eve gidip iki çocuğumla ilgilenip gece 12’den sabah 5’e kadar kulübün başında duruyordum. İşi hep yolda öğrenerek ilerledim. 2012’ye kadar ajansta çalıştım.”

SENE 2025 - Sinem Özler ve Seraf kurucusu Doğan Yıldırım. Özler: “Doğan Bey’in vizyonu ve öngörüsü, benim çalışma azmim meyvelerini verdi.”

4- MAHMUTBEY’DE İŞ YAPMAK  İSTEDİĞİNİZE EMİN MİSİNİZ

Devamı: “O sırada üçüncü çocuğuma hamile olduğumu öğrendim. 2014’te çocuklarla daha fazla ilgilenmek için işe ara verdim. Altı ayın sonunda evde sıkıldım. Bu sırada yeme içmeye de meraklı işinsanı Doğan Yıldırım ile tanıştık. Mahmutbey’de açacağı restoran için yönetici adayı olarak görüşmeye gittim. Ona, ‘Bu işi Mahmutbey’de yapmak istediğinize emin misiniz?’ diye sordum. Doğan Bey, ‘Bir işi doğru yapınca karşılığını bulacağına inanıyorum’ dedi. Başladık.”

5- BÜTÜN USTALAR TERK EDİNCE…

Başladılar ama işler kolay olmamış… Özler: “Mutfak ekipleri, malzeme ve mönü seçimini yaptık. Ben de Anadolu mutfağını öğrenmeye başlıyordum. Ancak birkaç ay sonra ustalarla anlaşamamaya başladık. Hepsi alanlarında çok kıymetliydi ama ‘İşimize karışmayın!’ diyorlardı. Beni dinlemiyorlardı. Bir yılın sonunda ustasız kaldık! Kara kara ne yapacağımızı düşünürken Doğan Bey, ‘Siz girin mutfağa Sinem Hanım’ dedi. Başta şaka yapıyor sandım. Profesyonel yemek yapmayı bilmediğimi söyledim ama ısrar etti: ‘Ya siz girin ya devredelim’ dedi…”

Zeynep Bilgehan - Sinem Özler

6- OJELER ÇIKTI MUTFAĞA GİRDİ

Emeğin boşa gitmesine gönlü elvermeyen Özler, ojelerini, topuklu ayakkabılarını çıkarıp saçlarını toplayıp mutfağa girmiş… Burada karşılaştıkları: “Ekibin üçte biri bana yardım etti, üçte biri hiçbir şey yapmadı, kalanı yardımcı olmama yolunu seçti. İşe komilikten başladım; ellerimi kese kese, yaka yaka… İyi yemek yapan tanıdıkları mutfağa davet ettim, Mardinli ablalardan, Diyarbakırlı ustalardan çok şey öğrendim. Ürünleri kendimiz yapmaya başladık. Her şeyi yerinden almak için çok seyahat ettim. Yemekleri yerinde deneyimlemek de beni çok besledi.”

HERKES ÇOK ŞAŞIRDI

Mahmutbey’de ünlenen Seraf, iki yıl içinde günde 500 kişiyi ağırlamaya başlamış. 2023 yılında Michelin rehberine giren restoran, Vadi İstanbul’da da bir şube açtı. Özler: “35 yaşımda kariyer değiştirdim. Anadolu mutfağını anlamak için çalıştım. Hayalim geçmişten gelen tarifleri geleceğe uyarlamaktı. İnsanlar ‘İçli köfteyle, lahmacunla, alkolsüz mekân Michelin tavsiye listesine girdi’ diye şaştı. Doğan Bey, ‘İstikrarlı çalışırsanız Türkiye’de bu markanın ismi duyulur emeğinizin karşılığını alırsınız’ demişti. Öyle oldu. O da risk almıştı; elimin nasıl olduğunu bilmeden beni mutfağa sokmuştu…”

MUTFAKTA SERT BİR ORTAM VAR

Özler, “Başta bana da her şey garip geliyordu” diyor: “Dışarıda ‘mutfağa girdim’ deyince algı hemen aşağı düşüyordu. Müşteriler bana acıyan gözlerle bakıyordu. Şeflik o zamanlar şimdiki gibi popüler değildi. İşin popülerleşmesi 2010’lu yıllardan sonra Masterchef programlarıyla başladı. Dünyada da Goron Ramsey, Jamie Oliver gibi yıldızlarla ilgi gördü. Mutfaktaki işleyişi de değiştirdik. Ne yazık ki şiddet içeren sert bir ortam vardı. Ustalar kendilerine hiçbir şey öğretmeyen ustalarla yetişmişler. Zorluk çıkarıyorlardı. Bununla da mücadele ettik.”

ŞEFLİK PRESTİJ KAZANDI

Mutfak denince ‘elinin hamuruyla’ akla kadınlar geliyor. Ancak ‘şef’lik müessesesinde erkek egemenliği var. Bu nasıl oluyor? Özler: “Ben mutfağa girdiğimde kadın şeflerin sayısı bir elin parmakları kadardı. Gastronominin popülerleşmesiyle şeflik prestij kazandı. Şu anda 80’e yakın gastronomi okulu var. Bugün mutfağımın yüzde 40’ı kadınlardan oluşuyor. Kadın kooperatiflerini destekliyor, önceliği kadınlara veriyoruz. Mutfakta cinsiyet değil emek ve tutarlılık yarışıyor. Türkiye bu konuda dünyadan geride değil.”

‘EL LEZZETİ’ NEDİR

İyi yemek öğrenilerek yapılabilir mi, yoksa ‘el lezzeti’ diye bir şey var mıdır? Özler: “Bence yemekteki en temel sır pratik yapmak… Ben kendimi hiçbir annenin şefliğiyle kıyaslayamam çünkü bir anne en az 30 yıldır o içli köfteyi yapıyor. Tabii özenin, disiplinin ve el lezzetinin de önemi var. Tencerenin başından ayrılmam, yan ürüne de ana yemek kadar özen gösteririm.” Peki herkesin başka damak tadına sahip olduğu bir ortamda ‘iyi yemek’ neye denir? Yanıtı: “İyi yemek, toplam standarda hitap etmektir. Gelen 300 kişinin hepsi ‘Eline sağlık’ diyorsa o bir standarttır.”

SENE 2016 - Seraf Mahmutbey açılışı

ANADOLU MUTFAĞI BİR HAZİNE

‘Anadolu mutfağı’ denince ne anlamalıyız? Özler, “Büyük bir hazine” diye yanıtlıyor: “Buğdayın keşfedildiği yer Mezopotamya… İlk keşkeğin yapılışı 10 bin yıl önceye gidiyor. Her bölge başka, hepsi güzel. Hâlâ keşfedilecek çok reçete var. Mutfağımızın en kıymetli özelliği; iki üç malzemeyle bile öyle güzel yemekler çıkıyor ki… Erzurum’da bir lorlu pazı sarma verdiler; kaymaklı bulgurla iç hazırlayıp sütle pişirmişler… Bu nasıl bir lezzet birleşimi! İşin bu kısmına çok kafa yoruyorum, o uyuma… Burada bir matematik var. Önemli olan iyi malzeme ve o iyi malzemeyi doğru birleştirebilmek.”

SENE 2025 - Eşi Serkan Özler ve çocukları Eren, Lara, Kerem ile...

İYİ RESTORAN NASIL OLUR

“BİR: İyi yemekle… Yemeğin iyi olduğu ama masa örtüsünün bile olmadığı salaş yerlerin örneği çok. Güzel mimarisi olan bir yerde yemek kötü olursa sizi bir daha buraya getiremem.

İKİ: Orada kendinizi iyi hissetmek, servis. Yemek iyi olabilir ama servis ekibinin size kendinizi evdeki gibi emin ellerde hissettirmesi lazım. Önce iyi yemek, sonra servis ve ambiyans…

YEMEĞE VE EMEĞE SAYGI

“Biz de yemeğe ve emeğe saygı bekliyoruz. İmza işimiz içli köfteyi yapmak günlerce sürüyor… Karkas gelen eti dört kişi işliyor, saatlerce soğanı kavruluyor, hamuru yapılıyor… İki çatalda yenen yemek için en az beş kişi saatlerce uğraşıyor ama o emeği vermeden de iyi yemek olmuyor…”

Fotoğraf: Levent KULU