Gören taş sanıyor ama siyah elmas deniliyor: Türkiye'de yetişiyor bulan zengin oluyor

Türkiye'de doğada fark edilmeden yetişen trüf mantarı, küresel gıda pazarında yüksek ekonomik değeriyle öne çıkıyor. Toprağın altında gelişen ve özel eğitimli köpeklerle tespit edilen bu ürün, kalitesine ve türüne göre yüksek fiyatlardan alıcı buluyor.

TRÜF MANTARI NEDEN "SİYAH ELMAS" OLARAK ANILIYOR?

Yüzeyin altında yetişmesi nedeniyle ilk bakışta görülmesi imkansıza yakın olan trüf mantarı, yoğun aroması ve doğada sınırlı miktarda bulunması sebebiyle gastronomi sektöründe "siyah elmas" olarak tanımlanıyor. Gelişimini tamamen toprağın altında sürdüren ve yüzeyde belirgin bir iz bırakmayan bu ürün; Fransa, İtalya ve İspanya başta olmak üzere dünya mutfağında ve lüks restoranlarda en prestijli malzemeler arasında yer alıyor.

TÜRKİYE'DE NERELERDE VE HANGİ KOŞULLARDA YETİŞİYOR?

Trüf mantarı her toprak tipinde gelişim gösteremiyor. Ürünün yetişebilmesi için kireç bakımından zengin, drenajı yüksek ve belirli pH değerlerine sahip özel toprak şartları gerekiyor. Mantar, başta meşe olmak üzere orman ağaçlarının kökleriyle ortak yaşam kurarak büyüyor. Türkiye'de özellikle Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde doğal koşullarda trüf mantarına rastlanıyor ve arama çalışmaları ağaç köklerinin çevresinde yoğunlaşıyor.

KİLOGRAM FİYATI NE KADAR VE EN DEĞERLİ TÜR HANGİSİ?

Trüf mantarlarının piyasa değeri türüne, tazeliğine ve kalitesine göre değişiklik gösteriyor. Nadir bulunan beyaz trüf, dünya pazarında kilogram fiyatı binlerce dolara ulaşan en değerli türler arasında başı çekiyor. Türkiye'de de yüksek fiyatı nedeniyle ürün, 20 ila 40 gramlık küçük ambalajlarda satılabiliyor. Türün niteliğine göre kilogram fiyatı piyasada on binlerce liradan başlayıp binlerce euro seviyesine kadar çıkabiliyor.

TOPRAK ALTINDAKİ MANTARLAR NASIL BULUNUYOR?

Toprak altında yetişmesi sebebiyle gözle tespiti imkansız olan mantarlar, koku duyusu gelişmiş özel eğitimli köpekler vasıtasıyla çıkarılıyor. Lagotto Romagnolo, Labrador, Beagle, Setter ve Cocker Spaniel gibi cinsler, toprağın altından gelen kokuyu takip ederek ürünün yerini belirliyor. Hasat sürecinde ürünün zarar görmemesi ve aromasını kaybetmemesi için özel yöntemler uygulanıyor; toplanan mantarlar suyla yıkanmak yerine fırçalanarak temizleniyor ve nemli bezle buzdolabında muhafaza ediliyor. Siyah trüfler kışın, beyaz trüfler ise ağırlıklı olarak sonbaharda toplanıyor.

BİLİNÇSİZ TÜKETİME KARŞI UZMAN UYARISI NE?

Zengin vitamin, mineral ve protein içeriğiyle beslenme alanında da araştırmalara konu olan trüf mantarı, kırsal bölgelerde önemli bir gelir kapısı sunuyor. Ancak uzmanlar, yüksek ekonomik değere sahip bu ürünün doğadaki diğer zehirli mantarlarla karıştırılmaması gerektiğine dikkat çekiyor. Doğadan toplanan ürünlerin türünün doğru tespit edilmesi ve tespit edilmeyen wild mantarların kesinlikle tüketilmemesi gerektiği vurgulanıyor.